Terminología de cocina

Ablactar.- Incorporar leche a una masa o salsa.

Acetol.- Vinagre común.

Acidular.- Incorporar un acido a un preparado, en cocina ese acido suele ser el zumo de limón o el vinagre.

Aderezo.-Aderezar tiene distintos sentidos, pues equivale a sazonar, aliñar, adobar, marinar, etc. En resumen, es la acción de condimentar un producto con aromas.

Adobo.- Compuesto de varios productos como: pimentón, hierbas aromáticas, algún ácido como el vinagre, vino, zumo de limón, hortalizas como ajos cebollas, etc.

Agustín.- Pasta hecha con mosto y harina.

Ahumar.- El producto es expuesto para su curación al humo de madera autorizada.

Ajada.- Salsa que se hace con pan, ajo machacados y sal. Albúmina.- La clara del huevo.

Aliño.- Es la elaboración a base de tomates, cebollas, pimientos, pepinillos cortados en trozos muy pequeños y se emplea como complemento de un producto base.

Angélica.- Es una planta silvestre que crece en los Alpes. Sus tallos cortados a trozos de 12 o 14cm de longitud, se confitan con azúcar y se emplean en pastelería y confitería.

Arruzrruz.- Fécula para espesar salsa o potajes.

Asados.- Son aquellos que pueden cocerse al calor del horno, plancha o parrilla.

Aspic- Son platos fríos previamente cocinados y montados en moldes, encamisados con gelatina.

Arroz.- Es el cereal que menos sustancias nutritivas tiene.

Atriaux.- se hacen con hígado y carne magra de cerdo a partes iguales.

Babaresa.- Bebida caliente de yemas de huevo, azúcar, te, leche y ron.

Barón.- Es una pieza que comprende las dos piernas y la silla del cordero.

Bastami.- Arroz de grano largo y fino.

Bearnesa.- Salsa de yemas de huevo, perejil, mantequilla, y vino blanco para acompañamiento de carnes asadas o pescados.

Beeftea o Befta.- Jugo concentrado de carne de buey magra.

Besfteak.- Bistec de carne picada sacada de la cabeza del solomillo.

Bical.- Salmón macho.

Bienmesabe.- Dulce hecho de claras de huevo y azúcar.

Bisque.- Sopa de gusto exquisito a base de cangrejos. Crema de algunos mariscos.

Bitoques.- Bistecs de carne picada similar a una gran albóndiga.

Blanqueado: Se introducen en agua hirviendo durante unos minutos y se enfrían inmediatamente.

Blanquear.- Proceso frecuente que consiste en dar una corta ebullición a un producto.

Blanqueta.- Ragú de pescado o carne blanca, ligado con crema o yema de huevo.

Bleu.- Punto de la carne poco hecha, vuelta y vuelta.

Blonda.- Cubre-bandejas de papel con puntilla.

Brasear o Bresear.- Proceso de cocción en el horno o recipiente tapado de un producto.

Bregar.- Amasar el pan sobre la mesa con un rodillo.

Bresera.- Recipiente especial o cacerola cerrada.

Bridar.- Consiste en amarrar con una cuerda una pieza antes de su cocción para darle un mejor aspecto.

Brioche.- Pasta hecha con harina, huevos y mantequilla.

Broquetas.- Varillas delgadas generalmente metálicas con las que se atraviesa las carnes para asar.

Brunoisse.- Cortar las verduras milimétricamente.

Carré.- Pieza de cordero (todas las chuletas) que se prepara asado. Comprende desde la 5^a costilla  después del cuello hasta el lomo bajo.

Caldo corto.- Preparado compuesto de agua, hortalizas, hierbas aromáticas, vino y sazonamiento.

Canapés.- Se elaboran a partir de varios productos, teniendo como principal característica que están montados sobre rebanadas de pan u otro tipo de masa.

Chantilly.- Crema de nata batida.

Chacinería.- Carnes embutidas en crudo dentro de tripas naturales o artificiales.

Chalota.- Ajo chalote. Cebolla francesa. Es una mezcla entre ajo y cebolla, son pequeñas.

Chambrear.- Dejar el vino en el salón para que adquiera temperatura ambiente.

Chuletas.- Es sencillamente el carré fraccionado.

Civet- Preparación de carnes de caza macerada en vino tinto, cebolla, zanahorias y especias.

Clarificar.- Consiste en añadir una o más claras de huevo a un líquido para que al coagularse absorba las impurezas.

Clavetear.- Acción de introducir pequeños productos en el interior de otros.

Codillo.- Trozo del hueso del jamón con algo de carne adherir.

Companage.- Lo que se come para acompañar el pan. Queso, fiambre, etc.

Concasse.- Tomate frito cortado en trozos gruesos aliñados con perejil, cebolla, etc.

Convoy.- Conjunto de vinagrera, aceitera, pimentero y salero.

Consomés: Son los caldos resultantes de la cocción de carnes y posteriormente reducidos al fuego para conseguir una mayor concentración y aromas.

Costrón.- Trozos de pan frito.

Coulís.- Puré con evaporación de todo su jugo.

Crema.- Es un caldo voluptuoso ligado y cremoso. Resultado de la cocción de elementos fundamentales y complementado con algún tipo de hortalizas, patatas, etc.

Cuscús.- Plato árabe hecho con pasta de sémola cocida al vapor de agua, con carnes y legumbres.

Darne.- Forma de sacar los filetes de los pescados redondos, en sus cuatro divisiones.

Demi-Glace.- Salsa originaria de la española.

Desbarasar- Desmontar o retirar los servicios usados. Despejar las mesas de trabajo de la cocina.

Dextrosa.- Glucosa.

Duquesa- Puré de patata con yema de huevo.

Economato.- Es el almacén de víveres donde se surten los distintos departamentos.

Empanar.- Pasar el producto por harina, huevo y pan rallado.

Enharinar.- Pasar el producto solamente por harina.

Encamisar.- Cubrir las paredes de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar.

Encurtir.- El producto es curado en vinagre.

Enince.- Forma de cortar carnes en tiras de 3 cm de largo por 1 cm de ancho, generalmente aprovechando puntas para hacer salpicón o farsas.

Entremeses.- Entrantes o aperitivos que se sirven antes de la comida.

Esaú.- Puré de lentejas muy cocido.

Escabeche.- Se suele componer de zanahorias, ajos, cebollas, pimienta, cominos, clavo, laurel, orégano, tomillo y sal. Esta mezcla se hierve y se añade al producto a escabechar.

Escalope.- Son filetes cortados de la tapa o contra-tapa.

Escaldar.- Se entiende por escaldar el hecho de bañar, sumergir un producto en agua hirviendo y rápidamente sacarlo, como ejemplo pelar tomates.

Escalfar.- A diferencia de escaldar, la acción de escalfar es dar una cierta cocción a un producto. Ejemplo, Huevos escalfados.

Escoffier.- Bandeja para la mantequilla.

Espalmadera.- Utensilio de cocina para adelgazar géneros mediante golpes.

Espetera.- Tabla de la que se cuelga en cocina la batería de metal.

Espuela.- Se utiliza para cortar pastas (pizza).

Estofado.- Guiso de carne cocida al fuego lento y en su propio jugo en recipiente de cierre perfecto.

Estrelladera.- Utensilio de cocina a modo de cuchara, que se emplea para sacar de la sartén los huevos estrellados, etc.

Farsa o relleno.- Se suele hacer con varios productos preparados para rellenar otro producto.

Finas Hierbas.- Picadura de mejorana, perejil y cebollino.

Fish-Balls.- Croquetas de bacalao a la Americana.

Flambear- Quemar por efecto de una llama. Se agrega un licor de graduación media-alta a un producto y se le prende fuego, para que el alcohol arda y el aroma quede en el producto.

Flamenca.- Huevos "tipo al plato" con chorizo y pimientos.

Flamear.- Quemar por efecto de una llama, preferentemente de alcohol. Por ejemplo, quemar los plumones de las aves, limpiar casquería de cerdo, manitas, oreja, rabo, etc.

Fondant.- Crema a base de agua, azúcar y limón.

Fue.- Palabra francesa que significa batidora.

Fumet- Fondo blanco de pescado.

Gabardina.- Nombre que se le da a la masa Orly para rebozar gambas.

Gachuela.- Masa fluida elaborada con algún tipo de líquido y harina. (Masa de buñuelos)

Gazpacho.- Sopa fría de pan, aceite, vinagre, tomate, ajo, cebolla, pimiento y pepinillo.

Glas o Glacé.- Azúcar reducida a polvo llamado también lustre.

Glasear.- Rociar conjugo concentrado un producto y hornear para conseguir un brillo del procedente del propio jugo.

Glaseados.- Las hortalizas una vez blanqueadas se escurren y se ponen en una cazuela con mantequilla y se cuecen al horno. Se suele enriquecer

con jugo concentrado regándolo por encima. Glucosa, Maltosa, Fructosa, Sacarosa, Sacarina.

La Glucosa se obtiene a partir del almidón de las féculas. Se vende en líquido y en polvo.

La Maltosa se obtiene principalmente de los cereales. Se vende en forma de jarabe.

La Fructosa se obtiene de las frutas. Es más dulce que el azúcar común.

La Sacarosa se obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. (Azúcar de mesa).

La Sacarina en estado puro es 550 veces más dulce que el azúcar de caña y en su presentación comercial es 375 veces más dulce que el azúcar normal.

Granadina.- Filetes procedentes del solomillo de ternera, pequeños pero gruesos.

Gratinar.- Dorar un producto en un espacio corto de tiempo. Se utiliza la salamandra o el horno a alta temperatura.

Guarnición.- Es el adorno de platos, por lo general se compone de hortalizas y legumbres.

Hortalizas.- Son aquellas verduras que se cultivan en huertos o invernaderos, como pueden ser: tomates, coles, coliflores, habas, calabazas, remolacha, zanahorias, pimientos, lechugas, repollos, cebollas, etc. Las hortalizas son bajas en proteínas pero muy ricas en vitaminas y minerales.

Las hortalizas antes de su congelación es necesario someterlas a un blanqueado.

Irish-stew.- es un plato de origen Irlandés hecho de pescuezo, paletillas y falda de cordero.

Maharrana.- Tocino fresco.

Macerar.- Se puede macerar cualquier producto. Carnes, pescados, aves, frutas, etc. Las frutas con vinos generosos o licores y las carnes con hierbas aromáticas y vino.

Mandolina.- Utensilio para cortar patatas.

Marmita.- Olla de grandes guisos.

Marmitón.- Persona que friega las marmitas.

Mechar.- Consiste en introducir tiras de un producto en otro.

Mirepoix.- Conjunto de hortalizas y verduras rehogadas para guisos y salsas.

Mise-en-place.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo.

Montar.- Aumentar el volumen de un producto por medio de un batido.

Mortificar.- Dejar que la masa muscular de los animales se afloje, dejar reposar las carnes durante unos días en cámaras.

Muletilla.- Forma de doblar el lito para colocar los cubiertos.

Ñapar.- Cubrir los alimentos con salsa.

Noissettes (Los).-son pequeños escalopes de cordero sacados del carré o de los lomos.

Orly.- Masa de freír que se abuñuela con el calor del aceite. Es una mezcla de huevos, leche o agua y harina.

Osso-buco.-Es una parte del morcillo de ternera. Se trata de una rodaja de 4 cms aproximadamente.

Parear.- Dar forma estética y correcta a un producto. Ejemplo redondear las hamburguesas.

Paprika.- Pimentón.

Parmentier- Puré de patatas, nata y mantequilla.

Petit-Bouches.- Volovanes muy pequeños.

Persilada.- Perejil y ajo picado conjuntamente. Se emplea como condimento.

Pella.- Grasa envolvente de los riñones de los cerdos que diluida se obtiene la manteca.

Perrin's.-Salsa de soja, anchoas, vinagre y cebolla.

Pipirrana.- Ensalada de tomate, cebolla, huevo cocido y pescado.

Pincelar.- pintar con huevo batido algún preparado, para hornearlo y que adquiera un color amarillento.

Plonge.- Fregadero de cocina es el lugar donde se efectúa la limpieza de todo el menaje de cocina.

Popieta.- Filete pequeño de carne o pescado enrollado y relleno con alguna farsa.

Potagier.- Elaboración de sopas, cremas, consomés y guisos considerados primeros platos.

Potaje.- Nuestra cocina define el potaje como guiso que se elabora en una olla o pote y se incluyen diferentes elementos como hortalizas, cereales, carnes, chacinas, embutidos, etc. Normalmente se definen a los potajes según el cereal que contenga. Así, potaje de garbanzos, potaje de lentejas, de alubias, etc., sin hacer mención de los productos que contienen.

Punto de Almíbar.- Está relacionado con los grados de densidad medidos con el pasajarabes.

Punto de batido.- Se consigue batiendo las claras hasta su grado máximo.

Punto de asado.- Se considera cuando en el centro de la pieza asada alcanza los 80° C.

Punto de Cochura.- Cuando el cocido está en su punto.

Punto de sazón.- Se dice cuando una comida está perfectamente sazonada.

Quenefas.- Son géneros finamente picados y amasados en forma de pequeñas bolas.

Rabadilla.- Carne de vaca de la parte de las ancas.

Ragú.- Carne salteada y dorada vivamente antes de ser cocida para salsas o fondos.

 Rasera.- Paleta con agujeros para voltear los fritos.

Relevé.- "Relevado", control diario de existencias y utilización de las mismas.

Remolada.- Salsa de mahonesa, pimientos y otros ingredientes, aromatizada con anchoas.

Risotada.- Patatas salteadas y doradas al horno.

Romana.- Pasar el producto pro harina y huevo batido para freís al momento.

Rondón.- De forma redonda y ancha y poca altura. Sirve para cocer huevos, escalfar, etc.

Roux.- Harina tostada en mantequilla para espesar guisos y salsas.

Rustidera.- Bandeja para asados al horno. Bandeja de poca altura 5cm aprox.

Salmonera o lubinera.- Fuente para la cocción de pescados redondos, parecida a la rustidera pero con una placa interior extraíble para que no se rompan los pescados al sacarlos.

Salazón.-El producto se somete a curación por medio de sal sólida.

Salmuera.- El producto es curado por inmersión en agua con sal.

Salpicón.- Picadillo de carne, pescado, marisco, etc., para rellenar hojaldres, empanadillas, etc.

Salsear.- Cubrir con salsa un género, generalmente al servirse.

Salteados.- Se derrite mantequilla en una sartén y se vierte en ella las hortalizas removiendo continuamente.

Self-service.- Servicio en el que el comensal se sirve él mismo.

Somarro.- Trozo de carne sazonada con sal y asada en las brasas.

Sommelier o Sumiller.- Encargado del servicio del vino. Persona o camarero experto en vino y licores en un establecimiento hotelero.

Sopas.- Son los caldos productos de la cocción de elementos nutricionales, a los que se le puede añadir pan u otros productos.

Submarino.- Fuente ovalada que sirve para colocar en su base los alimentos y servirlos a los clientes.

Sumiller.- Es el encargado de mantener las características del vino y realizar la reposición.

Silla.- Es la parte superior de la res, que se extiende desde las últimas costillas hasta la cadera.

Tamiz, Cedazo, Cernidera.- Es lo mismo y sirve para tamizar harina, pan rallado, etc., dependiendo del grosor de la malla.

Timbre.- Armario frigorífico.

Tomate Concassé.- Se pelan los tomates en trozos pequeños y se hace un sofrito.

Tomatero.- Polo entre 400 y 600grs.

Tropezones.- Pequeños trozos de jamón u otra carne, que se pone las sopas o legumbres.

Turbotera.- También conocido como besuguera, sirve para la cocción de pescados planos.

Veluté o Velouté.- Sopas o salsas ligadas, si están muy ligadas se llaman cremas.

V.I.P.- Palabra inglesa que se traduce por persona muy importante. (Very Import Person)

PARTIDAS

Entremetier o Entremesero: Preparación de los primeros platos, sopas, cremas, potajes, arroces y guarniciones de otras partidas. También prepara los fondos blancos.

Salsero: Preparación de los segundos platos (platos fuertes), asados, carnes, aves, etc. Con sus salsas calientes y fondos oscuros.

Cuarto frío: Despiece y limpieza de carnes, aves, pescados y la elaboración de toda clase de platos fríos: ensaladas, fiambres, entremeses y todos los platos fríos del buffet. También la elaboración de chacinas, ahumados y patés.

ESPECIALIDADES

Asador: Su misión consiste en el asado en general de todas las carnes.

Pescadero: debe entenderse como el cocinero que elabora los pescados y mariscos.

Guarnicionero: como su nombre indica es el encargado de elaborar todas las guarniciones.

Potagier: tiene como misión la elaboración de todas las sopas, cremas, consomés y guisos que se consideran como primeros platos.

Buffetier: es el encargado del servicio de buffet.

Dulcero: es la persona que elabora alimentos dulces.

Confitero: es el que domina la técnica de conservar frutas u otras cosas con azúcar.

Iluminación: 150 lux en locales de almacenamiento y pasillos.

250 lux en locales de trabajo que exijan ligera atención.

500 lux en locales de trabajo que exijan gran atención.

TEMPERATURAS DE LA CÁMARA FRIGORIFICA

De verduras: Entre 3°C y 7°C, a menos grados se queman las verduras.

De carnes y pescados: Entre 1°C y 5°C.

De congelación: Inferior a 18°C bajo cero (-18°C).

CONSERVACIÓN Y CURACIÓN

En Salazón: Cubrir un producto con sal.

En Salmuera: por medio de inmersión en agua con sal, pudiendo añadirle productos aromáticos.

Ahumado: Exponer el producto al humo.

Chacinería: embutir las carnes en tripas naturales o artificiales y sometidas a oreo.

Encurtir: curar por mediación del vinagre, con o sin elementos aromáticos.

Liofilización: Extraer el agua.

Al vacío: Extraer el aire.

Esterilización: Eliminar las bacterias de un producto sometiéndolo a altas temperaturas. Algunos con calor seco y otros por cocción.

Alimentos Perecederos: Leche y sus derivados, carnes y productos cárnicos, pescados, mariscos, huevos, etc.

Alimentos Semiperecederos: las conservas, las chacinas, productos congelados, etc.

Alimentos no perecederos: Azúcar, harina, semillas secas, pastas, etc.

Alteración química: la alteración química es la reacción que experimenta un alimento al entrar en contacto con el aire. Y suelen oscurecerse.

Alteración enzimática: La alteración de estos compuestos originan cambios en el color de los alimentos.

Alteraciones microbiológicas: Viene motivada por el desarrollo de determinados microorganismos, encuentran en el alimento el medio de cultivo ideal para su crecimiento.

Las carnes congeladas a una temperatura de -18° C podrán ser utilizadas por un periodo máximo de 4 meses.

Las materias primas congeladas a una temperatura inferior a -18° C podrán ser utilizadas por un periodo máximo de 4 meses.

Las ensaladas se sumergirán durante 5 minutos en una solución de agua y hipoclorito sódico (70 mg/litro).

El almacenamiento de los alimentos tendrá que estar aislado del suelo y a una altura mínima de 10 cm.

Las Salsas:

Condimentos simples: Pimiento o Paprika, guindilla, azafrán, azúcar, ajos, laurel, pimienta, orégano, apio, sal, menta, perejil, aceite, vinagre, clavo, canela, ajonjolí. Unos pueden ser frescos y naturales y otros necesitan un proceso de elaboración.

Condimentos elaborados: Concentrado de carne, salsa perrins, tabasco, angostura, concentrado de ave, concentrado de pescado, salsa mostaza, curry, esencias de frutas.

Condimentos frescos.- Perejil, menta, cilandro, perifollo, eneldo, hierba buena, salvia, estragón, albahaca, orégano, hinojo, etc.

También se consideran condimentos frescos, la cebolla, el ajo, pimiento, tomate, limón, naranja, etc.

Condimentos secos.- Romero, orégano, tomillo, laurel, estragón,etc.

Salsas básicas:

Calientes: Española, bechamel, crema, tomate, genovesa, demi-grace, jugo ligado, Americana.

Semicalientes: Holandesa, bearnesa (llamada también montada).

Frías: Mayonesa, alioli, vinagreta, mojos.

Complementarias básicas: Agridulces, trabadas, chaud-froid, veluté.

Salsas Calientes:

Española: Se elabora a partir del jugo de un asado. Se añaden hortalizas se desgrasea con caldo y vino. También se puede elaborar tostando huesos de vacuno junto con una mirepoix y se pasa por un chino. Se espesa con un roux y se sazona.

Bechamel: Derretir mantequilla y añadir harina, remover bien, añadir leche y seguir removiendo, aromatizar.

Salsa crema: Se asa la carne y se retira y en la misma sartén y con los jugos de la carne se vierte nata líquida que comenzará a hervir y reducir, sazonar y servir junto con la carne.

Salsa de tomate: Conocida como italiana o andaluza. Elaborar un sofrito con ajos, pimientos y cebollas, agregar los tomates, incluir trocitos de jamón o panceta. Aromatizar con tomillo, orégano, laurel, pimienta, etc., se pasará por un pasapurés.

Otra: Una mirepoix de zanahorias, cebollas, ajos, tomillo, laurel, tocino y puré concentrado de tomate, sal y pimienta. Se cuece de hora y media a dos horas y se añade 50gr de harina y se moja con fondo blanco o agua. Se pasa para un chino.

Salsa Genovesa: Salsa oscura obtenida del pescado. Se asa el pescado con una mirapoix, se reserva el pescado y se cuece las hortalizas en una rustidera con caldo, se pasa por un chino y el caldo resultante se espesa con un roux.

Salsa Boloñesa: Salsa italiana de tomate y carne.

Demi-Glace: Igual que la española, con diferencia que al tostar los huesos con la mirapoix se le añade un poco de harina para que también se tueste.

Jugo ligado: Se entiende por jugo ligado el jugo de cualquier asado espesado con algún tipo de espesante.

Americana: Salsa a base de aceite y manteca, tomate, cebolla, perejil, coñac y vino blanco.

Salsas Semicalientes:

Alemana: Volouté ligado con yemas de huevo y nata. Reducido y pasado por la estameña.

Suprema: Volouté de ave reducido con nata, sin yemas.

Holandesa: Se reduce vinagre de vino con pimienta negra machada, después se pone al baño maría, a continuación se montan tres yemas de huevo y se le añaden poco a poco sin dejar de batir, y se le añade mantequilla clarificada con agua caliente. Terminado de montar se sazona, se cuela y se sirve.

Muselina: Salsa holandesa con nata batida.

Bearnesa: Se reduce vinagre de estragón o de vino añadiendo una chalota finamente picada, pimienta machada y perifollo picado y se procede a la reducción. A continuación se le añaden tres yemas de huevo y se bate al baño maría, se le agrega mantequilla clarificada, se sigue batiendo, se pasa por un colador y se sirve.

Genovesa: Salsa oscura obtenida del pescado se asa un pescado con una mirepoix, se retira el pescado y con el jugo, se pasa por un chino y se le agrega un roux.

Normanda: Salsa de vino blanco con fondo de ostras y setas, ligada con nata.

Salsas frías:

Mahonesa o mayonesa: Salsa emulsionada compuesta por yemas de huevo o clara y yema de huevo con adicción de aceite, sal y zumo de limón o vinagre, incluso ambos.

Alioli: Se machan ajos en un mortero con sal hasta convertirlos en pulpa, a partir de entonces incorporar aceite poco a poco sin dejar de remover. Para que no se corte incorporamos una yema de huevo.

Vinagreta: Los componentes principales son: vinagre, aceite y sal. A partir de aquí y ajuicio del cocinero se le puede incorporar: cebolla finamente picada, una cucharada de mostaza, etc.

Ravigotte: Salsa vinagreta con tomates frescos y huevos duros picados muy finos.

Aurora: Salsa Bechamel con tomate. Otra forma de hacerla es con un roux de ave, nata y tomate, ideal para huevos.

Mojos: Los mojos son salsas en las que se acostumbra a mojar pan. No tienen un patrón exclusivo pues todos son distintos entre sí.

Cardenal o Di cardinale: Salsa de vino blanco ligada con mantequilla de langosta o bogavante y guarnecida con trufas.

Marinera: Salsa de vino blanco, caldo de almejas, zumo de limón y finas hierbas.

Salsas complementarias básicas:

Agridulce: Es una salsa a la que se le añade elementos ácidos, dulces, amargos y agrios procedentes de frutas y azucares principalmente.

Chaud-froid: Se trata de incorporar gelatina a una salsa caliente, principalmente para ñapar un productor, consiguiendo brillo y resistencia.

Trabadas: Son salsa a las que se le añade nata líquida o yema de huevo o mantequilla,

Parisien: Se deriva de la bechamel, la diferencia es que el líquido que se le añade se reparte en partes iguales: Fumet de champiñones, fondo blanco de ternera y leche. Se mezcla con el roux y se traba con yemas de huevo y nata.

Ravigotte: Salsa vinagreta con tomates frescos y huevos duros picados muy finos.

Velute o Veloute.- Esta definición es aplicable tanto a sopas como a salsa ligadas. Se obtiene añadiendo a un caldo o fondo más o menos concentrado cierta cantidad de roux.

Salsas con base de otras salsas:

Con base de Mahonesa:

Mousselina.- Mahonesa con nata.

Tártara.- Mahonesa con pepinillos, alcaparras, perejil y limón.

Rosa.- Mahonesa, ketchup, nata, coñac y zumo de naranja.

Roquefort.- Mahonesa, queso roquefort y yogur natural.

Aguacate.- Mahonesa, aguacate, limón, mostaza y tabasco.

Remolada.- Mahonesa, pepinillo, hierbas y anchoa.

Tirolesa.- Mahonesa, tomate y cebolla finamente picada.

Verde.- Mahonesa con puré de espinacas, perifollo y perejil.

Chantilly.- Mahonesa con limón. Se añade nata batida antes de servirla.

Con base de tomate:

Aurora: Tomate y bechamel.

Cazadora: Tomate, cebollitas, champiñón, vino blanco, harina y mantequilla.

Provenzal: Tomate, alcaparras, orégano, albahaca, tomillo y perejil.

Royal: Tomate, vinagre de estragón, yemas y mantequilla.

Aragonesa: Tomate, pimiento, ajo y jamón serrano.

Choron: Tomate y mahonesa.

Con base de Bechamel:

Aurora: Tomate y bechamel.

Mornay: Bechamel, queso gruyer rallado y yemas de huevo. Para gratinados.

Soubise: Bechamel, champiñones, cebolla, cocerlos y pasarlos por el tamiz.

FONDOS

Fondo es el caldo resultante de cocer uno o varios productos.

Fondo blanco: Cocer huesos de ternera, tendones, pequeños trozos de carne, etc., junto con una mirapoix.

Fondo oscuro: Igual que el blanco, pero tostando todos los productos. A partir de este jugo se puede obtener la salsa española añadiendo un roux para que espese.

Fumet: Caldo obtenido del pescado por medio de su cocción.

SOPAS

Buena Mujer: Cebollas, patatas y puerros.

Hortelana: Buena Mujer con fideos, perifollo picado...

Normanda: Zanahorias, patatas y puerros.

Paisana: Toda clase de verduras y patatas.

PURES

Parmentier: Puerros, cebollas sudadas con mantequilla y patatas.

Esaú: Puré de lentejas con arroz muy cocido.

Bretona: Puré de judías blancas con tomate.

Velouté: Es un roux con fondo blanco de pescado o fumet, sal y zumo de limón. Se cuece una hora, se retira del fuego y se pasa por la estameña.

ENSALADAS

Caribeña: Se compone de rodajas de aguacate, papaya y mango. Se sazona con zumo de naranja y espolvoreado de azúcar.

Carmen: Pimientos asados cortados en cuadrados pequeños. Se prepara la misma cantidad de guisantes y arroz cocido, se mezcla y se sazona con vinagreta y mostaza. Se decora con tomates pelados, huevos duros, pimientos morrones y alcaparras.

Crudité: se caracteriza por presentarse todos los productos al natural (sin aliño), y por separado. Los ingredientes principales son la lechuga, endibia, puerro, apio, zanahoria, pepinillo, tomate, remolacha y aguacate.

Española: cada lugar tiene su especialidad.

Los ingredientes principales son patatas cocidas y cortadas en dados, cebolla picada, pimientos en juliana, tomates, aceitunas, huevo duro, atún, etc.

Se condimenta con aceite, zumo de limón y vinagre, se le agrega lechuga picada.

Parisién: está compuesta por macedonia de hortalizas ligada con mahonesa y salpicón de langosta.

Pipirrana: sencillamente se compone de pimientos, tomates y cebolla. En algunos lugares se asan los tres productos se limpien y se sazonan con vinagreta.

Polonesa: coliflor cocida con cebolla picada, huevo duro. Se sazona con vinagre, zumo de limón y aceite, se rocía con perejil picado.

Raquel: se presenta en capas consiguiendo un importante colorido. Primero rodajas de remolacha roja cocida, sobre ella triángulos de queso fresco, después gajos de manzana y unas nueces en el centro de la ensalada. Se sazona con vinagreta.

Windsor: todos los productos en iguales proporciones. Cabeza de apio, pechuga de ave, trufas crudas, lengua escarlata, champiñones cocidos. Todo cortado en juliana, mezclado y ligado con mahonesa de mostaza.

Hortalizas:

Las hortalizas son verduras que se cultivan en huertos o invernaderos.

Las vitaminas más comunes entre las hortalizas son la C, D y 8.

Bulbos: Ajos, cebollas, puerros, cebollitas francesas...

Coles: Berzas, brócolis, coles de Bruselas, coliflor, lombarda, repollos...

Frutos: Berenjenas, guindillas, maíz, pimientos...

Hojas y tallos tiernos: Acederas, acelgas, achicoria, berros, borrajas, cardos, endivias, escarolas, espinacas, grelos, lechugas...

Tallos jóvenes: Apio, espárragos...

Inflorescencias: Alcachofas, alcauciles...

Legumbres Verdes: Guisantes, habas, judías, tirabeques...

Pepónides: Calabacines, calabazas, pepinos...

Raíces: Colinabos, colirrábanos, chirivías, escorzonera, nabos, rabanitos, rábanos, remolacha, salsifís, zanahorias...

Rutabaga: es una especie de nabo de piel rojiza y pulpa rosada-naranja.

Tirabeque: conocido como guisante de nieve, es una variedad cuyo grano es muy fino

Palmito: brote tierno de palmera que puede comerse crudo o encurtido.

Ñame: tubérculo originario de África.

Escorzonera: su raíz es alargada y está protegida por una piel marrón. Desprovista de la piel se usa en guarniciones, braseada, en ensaladas y como acompañamiento en salsas frías.

Chirivía: esta hortaliza-raíz de sabor dulzón se usa en guarniciones, cremas, sopas. En algunos lugares elaboran vino.

Chalote o Escalonia: parecida a la cebolla y se usa en salsas.

Aguaturma: tubérculo parecido a la patata y de sabor más dulzón, se suele comer asada o cocidas.

Ahondaba: de la familia de las achicorias. Sus hojas se emplean en crudo para ensaladas y también braseadas y gratinadas.

Quigombó: el fruto de esta planta es similar a un pimiento alargado y picudo, tiene 4 caras o lados y su pulpa es blanca-verdosa. Se emplea en sopas, guisos, guarniciones, para espesar caldos, etc.

HUEVOS

Frescos: son los consumidos antes de los 15 días después de su puesta.

Refrigerados: son los consumidos entre los 15 y los 30 días después de su puesta.

Conservados: son los que han permanecido en cámaras más de 30 días y menos de seis meses. Deberán haber permanecido a una temperatura constante de 0^o.

Liofilizados: se presentan al mercado en 3 formas básicas completos (clara y yema), las yemas, y las claras.

Pasteurizados o Irradiados: se suministran en embases al vacío. Su característica principal es el estado líquido o cremoso del producto.

Poché o escalfados: Son hervidos con agua y un poco de vinagre, durante 3 minutos aproximadamente, se sacan y se sirven.

Pasados por agua o a la "coque": Se sumergen en agua hirviendo con cascara durante 3 o 4 minutos.

Mollet o blandos: Igual que pasados por agua pero durante 5 minutos.

Duros: Introducir los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos.

Abuñuelados: En un recipiente con mucho aceite que cubra los huevos y a temperatura de 180° C se introducirán los huevos que formarán burbujas.

Al plato: En un platillo especial untado con mantequilla se ponen los huevos y se coloca sobre la plancha caliente. Para que se cueza por la parte superior se introduce en el horno o en la salamandra durante 30 segundos.

A la plancha: En la plancha engrasada colocar los huevos.

Al Cocotte o moldeado: Se introducen los huevos en un recipiente untado con mantequilla y se cuecen al baño maría.

A la Burgalesa: Consiste en cortar dados de queso pequeños mezclarlo con los huevos batidos y freír.

Inflados o Souflé: Se prepara una bechamel trabada con nata o yema de huevo, montamos la clara de huevo y se mezcla posteriormente con la bechamel. Se hacen huevos revueltos y se colocan en una fuente. Tapar rápidamente con el preparado y espolvorear con queso gruyere y colocar en la salamandra o en el horno.

Poelé: son los huevos fritos con mantequilla a fuego medio-bajo 100°C.

TORTILLAS

Española: Huevos batidos y patatas pochadas en aceite. Las patatas deben cortarse en láminas de 3cm de grosor y freirías en aceite a 150°C.

Francesa: Huevos batidos y un poco de mantequilla.

Normanda: Huevos muy batidos hasta formar una espuma y se echa en la sartén a fuego vivo.

A la andaluza: Tortilla de patatas y cebollas fritas, añadir picadillo de jamón serrano y perejil picado.

Extremeña: Hacer un sofrito con ajo, cebolla, pimiento, chorizo, a continuación se fríen las patatas y se mezcla todo bien y se añaden los huevos y se fríen.

Murciana: Pimientos asados cortados a tiras, cebolla frita, ajo, habas fritas, guisantes y patatas. Se incorporan dos hebras de azafrán, los huevos y se elabora la tortilla.

Sacromonte: Sesos, criadillas, ríñones, cebollas, ajos, pimiento morrón, guisantes, picadillo de jamón serrano. Se le añaden las patatas fritas y los huevos batidos y se elabora la tortilla.

JUDIAS, ALUBIAS, FABES, FRÉJOLES

Judía Áurea: Conocida como garbanzo verde.

Judía Americana: De pequeño tamaño y de color blanco.

Judía Urd: De color marrón muy oscuro. Conocida como judía negra.

Judía Negra: A diferencia de la anterior, ésta es de color negro brillante.

Judía de Lima: Conocida como de riñon, son blancas o blancas cremosas.

Judía Cannellino: Es blanca y tiene forma alargada.

Judía del Barco: De gran tamaño y blanca-crema, aplastada.

Judía Borlotto: De color canela y moteadas.

Fréjol: De color marrón rojizo y alargadas.

Fréjol de ojos negros: Llamados guisantes de maíz.

Judía Aduki: Muy pequeña y redonda de color rojo granate.

Judía de arroz: De pequeño tamaño y color pardusco-verde.

Judía de soja: Las hay de diferentes colores desde el verde, amarillo, rojo y negro.

FARINÁCEAS Y CLOROFÍLICAS

Farináceas: Patatas, arroces y en general todos los cereales, trigo en todas sus derivaciones y leguminosas.

Clorofílicas: Son las que incluyen hortalizas.

Guarnición es: El adorno de platos, principalmente de carne o pescado.

PATATAS

Patatas a la Juliana: Paja, Cerilla, Bastón (de 1 a 3 mm ancho x 4 a 6 cm largo)

Patatas en tiras: Batalla, Miñonetas (de 1 cm de ancho x 5 o 6 cm largo)

Patatas en rodajas: Pobres (fritas con cebolla), Ana (al horno con mantequilla),

 Panaderas (se fríen con cebolla y después al horno), Chips (fritas a 180° C)

Patatas en dados: Petit-carré (lcm de lado, para ensaladilla rusa), Dados (1,5 cm de lado),

Parmentier (fritas y abuñueladas)

En forma de barril: Barrilete (2cm x 4cm)

Fondantes (3-4cm x 5-6cm).

Avellana: Con una cucharilla vaciadora se sacan bolas de un centímetro de diámetro, blanquearlas, saltearlas y dorarlas al horno.

Parisién: Con una cucharilla vaciadora se sacan bolas de 1,5 cm de diámetro.

Brunoise: Se cortan en juliana se alinean las tiras y se vuelven a cortar, quedando unos cuadraditos milimétricos.

Patatas salteadas: Se cuecen enteras, se cortan en rodajas de 2mm de grosor, se sazonan y se saltean con mantequilla hasta que se doren.

Puré parmentier: Se cuecen las patatas en trozos se pasan por el pasapurés y se agrega mantequilla (100 gr por kilo de patatas), remover bien e incorporar un dl de leche caliente, sazonar con nuez moscada, pimienta blanca y sal.

Puré duquesa: Puré de patatas, se le añaden 100 gr de mantequilla por kilo de patata, 4 yemas de huevo por kilo de patatas. Desazona con sal, pimienta y nuez moscada y se gratina al horno.

PESCADOS

Almejas: Para que suelten bien la arena, introducirlas en agua fría con sal. Repetir esta operación varias veces.

Mariscos: Hay dos tipos, crustáceos y moluscos.

Crustáceos: Langosta, bogavante, cigala, galera, carabinero, langostino, gamba, camarón, quisquilla, cangrejo de río y mar, buey de mar, nécora, barrilete, centolla, percebe.

Moluscos: Almeja, chirla, berberecho, coquina, vieira, almejón, chocha, ostra, mejillón, navaja, bígaro, canilla, caracol de mar, erizo, calamar, pota, choco, pulpo, globito, etc. Los moluscos nunca se congelarán vivos, siendo necesaria la cocción previa y posterior congelación.

Pescado: Debe tener un olor agradable a agua de mar, sus ojos serán brillantes y saltones, las agallas tendrán un color uniforme rojizo o rosa.

Carnes

Asado en horno de calor seco (tradicional).

Asado en parrilla o plancha (lisa o acanalada).

Prusiana o barbacoa (a fuego abierto de carbón o leña).

Salteado (en sartén o wok).

Se conserva en armarios frigoríficos de 2°C a 4°C.

La temperatura mínima de preparación de la carne será de 65°C.

Vacuno

Ternera lechal: Lactante, se sacrifica entre los 15 días de su nacimiento y los 3 meses de edad.

Ternera de pastos: Alterna lactancia y pastos, dura hasta casi el año de vida. La came es rosada intensa, sin llegar a roja. La grasa blanca con matices amarillenta-rosada.

Añojo: Con un año de vida. La carne es ya de un rojo suave, la grasa blanca sin matices y los huesos blancos.

Novillo: Con dos o tres años de vida. La carne es de un rojo brillante y limpio, la grasa de color blanco y con una capa de color amarillo suave. La mejor carne será, el lomo, el solomillo, la tapa, la babilla, la contra-tapa y cadera.

Buey: Animal adulto y previamente capado. La carne es de color rojo intenso, la grasa blanca empieza a amarillear y el olor de la grasa es penetrante.

La carne roja-amarillenta proviene de vacas viejas.

La carne roja-negra y que desprende fuerte olor, de toro.

Según su calidad, las hay de:

Primera: Solomillo, lomo bajo y alto o chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.

Segunda: Espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuletas.

Tercera: Falda, pescuezo, pecho, rabo.

Solomillo: Para asados, emparrilladas, medallones, etc.

Lomo Bajo: Es la parte más estrecha, se utiliza para asados y bistec.

Lomo Alto: Es la parte más alta, se utiliza para roas-beef y entrecots.

Babilla: Para asados, imitando al roas-beef (rosbif).

Cadera: Para filetes y braseados.

Contratapa: Para guisados, es más bien una came seca.

Tapa: Para filetes.

Espaldilla: Cuartos traseros de la res, para guisados y braseados.

Aguja: Para guisados, ragús, estofados, etc.

Morcillo: Carne gelatinosa, es excelente para cocidos y caldos.

Aleta: Parte del pecho sin huesos, para guisados, ragús y cocidos.

Pescuezo y Rabo: Se emplea para caldos y sopas.

Porcino

Lechón: Se sacrifica a partir de los 15 días de su nacimiento. La carne es blanquecina y gelatinosa.

Tostón: Sigue siendo lactante y pesa de 3 a 8 kg en canal. Su carne es blanca con tintes rosados y la grasa empieza a tener sabor propio.

Cochinillo: Con peso superior a 9 kg en canal. Ya se diferencian las partes grasa y magras.

Cerdo: Animal adulto. Su carne va de un rosa amarillento a un rosa fuerte, dependiendo de la edad.

El jamón: Una vez obtenida las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido de las mismas mediante presión de las venas femoral y safena para dar salida a los restos de sangre retenidos.

La salazón: Se realiza en pilas o contenedores con sales naturales y se mantienen en sal un día por kilo de jamón. La temperatura de la salazón será de 5°C.

El secado: La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son dos o tres meses a temperaturas de entre 30°C a 35°C.

Envejecimiento: Se realiza en bodegas naturales capaces de mantener una temperatura media de 10-12°C. Durante un periodo de tiempo variable (entre 18 y 24 meses).

Las motas o puntos blancos que aparecen entre la carne del jamón son la garantía de calidad del producto.

Según su calidad, las hay de:

Primera: Jamón, lomos y solomillos.

Segunda: Paletillas, pecho y pescuezo.

Tercera: Cabeza, orejas, patas, manos, rabo, etc.

Jamón: Fresco, salado, ahumado o seco.

Lomos: Se emparrillan, empanan, saltean, etc.

Solomillos: Se hornean o asan en sartén o cazuela.

Paletillas: Frescas, horneadas o asadas en sartén.

Pecho: Fresco para ragús, farsas, etc.

Cordero

Lechal: Su edad está entre los 15 días y 2 meses.

Pascual: Es el animal que habiendo nacido en los meses de invierno se sacrifica en primavera o sea, en Pascua Florida.

Ternasco: Es el cordero sobrealimentado y que al cabo de 4 o 6 meses de vida tienen un peso superior a la media. Su carne es tierna y rosada y su aroma es suave.

Harinas

Harina blanca: se obtiene de la molturación del trigo, convirtiendo de un 68 a un 72 % del grano en harina.

Harina flor: "o de primera" es la que se obtiene del corazón del grano. Corresponde un grado de molturación del 20 al 40%.

Harina fosfatada: es a la que se le añade una pequeña cantidad de fosfato monocálcico.

Harina Gluten: es la que contiene proteínas en una proporción bastante elevada y que carece de la mayor parte del almidón.

Harina Integral: es la que contiene todos los elementos del grano. Su grado de molturación es del 100 % de todos los componentes del trigo.

Féculas (almidones):

Las féculas son un polvo blanco, compuesto de carbono, hidrógeno y oxigeno y se extrae de los vegetales.

Féculas Nacionales: obtenidas de la patata, arroz y trigo. Féculas Exóticas: el salep, la tapioca, el sagú, etc.

Féculas de Legumbres: obtenidas de las judías, guisantes y lentejas.

Féculas de Frutas: obtenidas de las castañas, plátanos y bellotas dulces.

Las Féculas se utilizan principalmente para ligar jugos, salsas, sopas, etc.

La levadura se obtiene por cultivo de un hongo microscópico en un medio nutritivo obtenido de los cereales.

Arrarruz: son féculas extraídas de los rizomas maranta arrendnacea.

Tapioca: son féculas extraídas de la raíz de la Yuca, se comercializa en forma de granos duros e irregulares.

Sagú: es la fécula extraída de la medula de la palmera sagú.

Inulina: es la fécula que se obtiene de la patata, de la dalia y de las raíces de achicoria.

Polenta: es una sémola gruesa, obtenida principalmente del maíz. Una de sus aplicaciones es la de espesar sopas y potajes.

Cuscús: son los granos redondeados de la semilla de trigo, parecidos a una sémola muy gruesa.

Germen: el germen de trigo, maíz, cebada, etc. Su aplicación más importante es en ensaladas y crudités.

Gofio: es la denominación que se le da a la harina de trigo o maíz tostada.

Copos de avena: se obtiene por medio de la cocción de sus granos, que posteriormente son secados y laminados. Es utilizado para espesar sopas, elaboraciones de cremas, etc.

Cebada perlada: son los granos de cebada descascarillados, limpios y pulidos y se utiliza principalmente en sopas.

Harina de arroz: suele ser empleada en dietas blandas y astringentes. Su principal aplicación en cocina es como espesante.

Salvado: es la cascarilla envolvente de cualquier cereal.

Harina de germen: es la obtenida del germen del cereal y suele ser empleada en dietética infantil.

Harina de soja: aún no siendo una harina en el sentido del cereal, es empleada en la panificación y también complementada con otras harinas.

Harina de patata: es el resultado de la cocción de la patata, triturada y secada, el resultado son granulos muy finos o bien escamas.

Fécula de patata: consiste en triturar las patatas frescas, limpias y lavadas, que a través de un proceso de filtración y sedimentaciones se pasa a la desecación.

Sémola gruesa: Cuando los granulos resultado de la molturación del cereal tienen un diámetro superior a 6 décimas de milímetro.

Sémola fina: Cuándo los granulos tienen un diámetro comprendido entre 4 y 6 décimas de milímetro.

Semolina: Cuándo el diámetro del resultado de la molturación del cereal está comprendido entre los 2 y 4 décimas de milímetro.

 Azúcares

Azúcar invertido: Invertir o castigar el azúcar es la acción que se aplica a los jarabes o almibares para evitar la formación de cristales del azúcar al enfriarse. Para esto se le añade unas gotas de ácido cítrico (limón).

Azúcar fondat: Poner en un recipiente 2 dl de agua, 500gr de azúcar, poner a fuego y remover, después incorporar zumo de limón, 50gr glucosa líquida y batirlo bien. Se le puede añadir aromas de café, etc.

Glasa Real: Se hace con clara de huevo, azúcar glas y unas gotas de zumo de limón. Se trabaja y se deja secar a temperatura ambiente, nunca al fuego. Sirve de cobertura y en decoraciones.

Glasa de Yema: Igual que la Real pero con las yemas de los huevos y no con las claras. Se utiliza en repostería.

Flan Real: Hacer el caramelo en una cazuela con agua y azúcar. A continuación caramelizar los moldes. Para un litro de leche, se baten 8 huevos y 200gr de azúcar y se incorporan a la leche hirviendo y aromatizada con canela, vainilla y corteza de limón. Se remueve, se vierte en los moldes y se cuece al baño maría.

Cocción del Azúcar:

Punto de Jarabe: cuando al meter la espumadera y sacarla se forma una capa tenue, que tapa los agujeros. 18° en el pasajarabes.

Punto de Hebra Fina: cuando al coger el almíbar entre los dedos índice y pulgar forma una hebra que se rompe al separarlos. 29° en el pasajarabes.

Punto de Hebra Fuerte: continuando la cocción unos segundos más la hebra se estira sin romperse. 32° en el pasajarabes.

Punto de Bola Blanda: cuando el almíbar se sumerge en agua fría y rodando forma una especie de bola blanda. 32° en el pasajarabes.

Punto de Hebra Dura: igual que la anterior pero la bola rueda con facilidad entre los dedos ofreciendo cierta resistencia. 35° en el pasajarabes.

Punto de Escarchado o Lámina: es cuando la bola es claramente resistente y al morderla se pega a los dientes.

Punto de Azúcar Soufflé: cociendo unos segundos más, al apretar la bola entre los dedos se quiebra como el cristal y al masticarla no se pega en los dientes. 42° en el pasajarabes.

Punto de Caramelo: cuando el agua se ha evaporado por completo. Si se continua cociendo el almíbar empieza a amarillear (punto de caramelo).

 Merengues

Bizcocho Genovesa (para tartas):6 huevos, 250 grs de azúcar y 250 grs de harina. Batir las claras, añadir el azúcar y las yemas siempre sin dejar de batir. Luego incorporar la harina, pero mezclándolo no batiendo. Cocer al horno 25 minutos a 170°C.

Merengue Francés: 1Kg de claras y 2Kg de azúcar lustre. Batir las claras, agregar el azúcar en pequeñas dosis y seguir batiendo. Consumir inmediatamente.

Merengue Italiano: Conocido como Merengue Español. Pesar las claras y el doble de azúcar, reservar del azúcar una quinta parte, poner el resto del azúcar en un tercio de agua y poner al fuego, batir las claras y añadir el resto del azúcar, sin dejar de batir se va añadiendo poco a poco en el azúcar que ya tenemos en el fuego, seguir batiendo hasta conseguir el merengue.

Crema pastelera: 1 litro de leche, 4 huevos, 125gr de harina, 200gr de azúcar y aromas (canela, vainilla y corteza de limón). Poner a hervir la leche, batir los huevos junto con el azúcar y la harina, añadir la mezcla a la leche y mover continuamente. No dejar hervir.

Crema catalana: Se hierve un litro de leche, se mezclan 8 yemas, 250gr de azúcar, y 50gr de fécula de maíz, se mezcla todo y se da un hervor. Se vierte sobre las tarrinas, se le añade azúcar y se quema con el quemador propio para ello.

Crepinetas: 1 litro de leche tibia, poner en un vol. 6 huevos completos, 500gr de harina, le agregamos la mitad de la leche, mantequilla y sal. Removemos hasta obtener una pasta cremosa, agregamos el resto de la leche y batimos bien. Dejar reposar.

Masa de hojaldre: 1Kg de harina, 800gr de mantequilla, sal y agua templada. Mezclar todo muy bien y dejar reposar. En la mesa con el rodillo estirar la masa y doblarla varias veces, dejar reposar y volver a estirarla.

Cobertura: es un chocolate puro, sin leche ni azúcar, amargo y de sabor y textura bastante sólida.

El chocolate se debe rundir al baño mana sin sobrepasar los 40°, de lo contrario se separan las grasas de las materias sólidas.

Grasas:

Manteca: se obtiene derritiendo la grasa del cerdo.

Mantequilla: es un producto graso obtenido de la leche natural y que por medios mecánicos de centrifugado adquiere una textura de cremosa-sólida. Esta es la mantequilla de mesa o consumo directamente.

Margarina: es un sucedáneo de la mantequilla. Se obtiene de los tejidos grasos del buey y de la vaca, depurada por fusión y decantación.

Aceite: hay numerosas variedades, pero el de oliva es el mejor.

Natas

La Nata es un producto graso que se obtiene de la leche de vaca por decantación en frío u otros procedimientos tecnológicos autorizados. Contiene un mínimo del 30% de grasa. Y la nata doble: contiene un mínimo del 50% de grasa.

Nata floja o delgada: contiene un mínimo del 18% de grasa.

Nata Fresca: es la que no ha sufrido ningún tratamiento, solamente el de decantación y envasado.

Nata Tratada: después de la decantación se le incorporan, azucares, esencias, aromas, conservantes, estabilizantes, etc. O tratadas mediante centrifugado en frió y se le conoce como "nata montada".

Nata liofIlizada: se la conoce como nata en polvo o granulada.

Leche

Leche Higienizada: ha sido sometida a un tratamiento técnico-sanitario homologado el cual asegura la eliminación de los gérmenes patógenos y la flora bacteriana, sin que se alteren sus cualidades nutritivas.

Leche Certificada: la cual ha pasado un riguroso control sanitario oficial, el que garantiza la higienización y el valor nutricional del producto.

Leche Especial: procede de la leche natural y por medio de operaciones o tratamientos autorizados, se modifica su composición y características.

Leche Desnatada: es a la que se le ha extraído la materia grasa conteniendo como máximo el 1%.

Leche Semidesnatada: en este caso el contenido de materia grasa es como mínimo del 1%.

Leche Evaporada: deberá tener un contenido de materia grasa como mínimo del 7.5%.

Leche Concentrada: se ha sometido a un proceso de evaporización y reducción 1/4  o 1/5 de su volumen.

Leche Desecada o en Polvo: por el procedimiento de desecación se convierte en polvo con la humedad máxima del 5%.

Leche Fermentada o Acidificada: en este apartado se incluyen los yogures, quesadas, cuajadas, requesón, etc.

Leches enriquecidas y Adicionadas: son leches naturales enriquecidas con productos autorizados ejem: batidos de sabores.

Esterilizada: leche hervida para destruir los fermentos que contiene.

Pasteurizada: se calienta recién ordeñada a temperatura de 90° y se enfría bruscamente.

Condensada: se le elimina una gran parte del agua por evaporización.

En Polvo: casi siempre descremada, se le extrae el agua rápidamente por evaporización hasta dejarla semilíquida. Inmediatamente se pasa por unos rodillos calientes que le hacen sufrir una especie de laminado.

Pasteurización: es la eliminación de las bacterias, calentando la leche a 70°C.

Quesos

Semigraso: Contiene como mínimo el 25% de productos grasos.

Grasos: Contiene como mínimo el 40% de productos grasos.

Extragrasos: Contiene como mínimo el 45% de productos grasos.

Doble graso: Contiene como mínimo el 60% de productos grasos.

De pasta cruda: Son todos los quesos frescos, que se consumen frescos en su elaboración la temperatura no ha alcanzado los 48°C.

De pasta semicocida: Aquellos que en el proceso de elaboración o curación han alcanzado una temperatura superior a 48°C pero, inferior a 58°C.

De pasta cocida: Son la mayoría de los quesos fundidos y otros que por su elaboración se someten a temperaturas de 58°C o más.

Queso fresco: Es el de elaboración reciente y que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctea.

Italianos: Parmesano, Gorgonzola, Tallegio, Ricotta, Fhiladelphia, Curd, Mozzarella.

Ingleses: Chester.

Holandeses: Edam.

Franceses: Roquefort, Brie, Port Salud.

Suizos: Vacherín, Emmental, Vacherín, Sbrinz.

Grecia: Kasseri, Feta.

Españoles: Burgos, Manchego, Idiazabal, Cabrales, Roncal, Tetilla.

Vinos

INDO: Significa: Instituto Nacional de Denominaciones de Origen.

Blancos: Mostos de uva blanca sin hollejos.

Claretes: Mostos de uva blanca y tinta y algunos hollejos.

Rosados: Mostos de uva blanca y tinta, mosto de uva tinta sin hollejos.

Tintos: Mosto de uva tinta con hollejos.

Crianza: Con envejecimiento de 2 años como mínimo.

Reservas: Con envejecimiento de 3 años, de los cuales uno ha de estar en barrica.

Gran Reserva: Mínimo de 2 años en barrica de roble y 3 años en botella.

Chambrear: Dejar el vino a temperatura ambiente antes de ser consumido.

Platos exóticos

Carpaccio.- Carne cortada muy fina que se come cruda, con aceite, zumo de limón, pimienta y queso parmesano.

Cebiche.- Pescado blanco macerado en lima y especias, generalmente ají. Se acompaña de ensaladas de frutas.

Focaccia.- Torta de masa de pan fina rociada de aceite o acompañada de ingredientes variados.

Risotto.- Arroz italiano rehogado y cocido en caldo y al término de la cocción se le añade queso rallado y mantequilla.

Tartar.- Carne de solomillo de buey picada y sazonada que se come cruda.

Tempura.- Pasta a base de yema, agua helada y harina. Se mezcla rápidamente sin trabajarla mucho y se rebozan los alimentos para freír.

Intoxicaciones comunes:

Botulismo.- Es un bacilo que se desarrolla principalmente en alimentos en conserva y semiconserva. El germen se destruye a 120°C durante 6 minutos. Y su veneno a 65°C durante 30 minutos.

Salmonella.- Principales fuentes de salmonelosis son: carnes rojas, las aves, huevos y sus derivados. La salmonellas se destruyen a 65°C durante 30 minutos.

Staphyloccus.- Productos cárnicos: emparedados, fiambres, cremas, queso, leche condensada y en polvo y ciertas conservas en lata, especialmente sardinas. Los estafilococos se destruyen a 65°C durante 30 minutos.

La contaminación de los alimentos por gérmenes se debe principalmente a la manipulación, que puede ser por personas, utensilios utilizados o lugares de almacenamiento, etc. La temperatura óptima para su desarrollo es de entre 30°C y 40°C,. Por encima de 60°C y por debajo delO°C se inhibe su desarrollo, pero no mueren. Es necesario sobrepasar los 100°C, durante unos minutos para ocasionar la muerte.

Clasificación de los alimentos

Grupo 1.- Productos lácteos y derivados.

Grupo 2.- Carnes, aves, pescados y huevos.

Grupo 3.- Patatas, leguminosas, frutos secos.

Grupo 4.- Verduras y hortalizas.

Grupo 5.- Frutas.

Grupo 6.- Harinas y derivados, arroz, azúcar.

Grupo 7.- Aceite, mantequilla, nata, mantecas, tocino y chocolate.

Los grupos 1 y 2 realizan la función plástica, la más representativa.

El grupo 3 conocido como múltiple, tiene funciones reguladoras y plásticas.

Los grupos 4 y 5 realizan funciones reguladoras y catalizadoras, controlando las demás sustancias nutritivas.

Los grupos 6 y 7 denominados energéticos son los de mayor contenido en calorías, procedentes de grasas y azucares.

Calorías

Las calorías no proceden todas del mismo nutriente, aproximadamente el 55 % de las calorías han de proceder de glúcidos, el 30 % de lípidos y un 10 % de proteínas.

Glúcidos: Los glúcidos o hidratos de carbono son esenciales para la adecuada contracción del corazón y músculos y el buen funcionamiento de los órganos y el sistema nervioso.

Lípidos: Los lípidos o grasas son sustancias insolubles en agua y se acumulan bajo la piel. El exceso de lípidos provoca la obesidad.

Proteínas: Tienen una importante función para el crecimiento y reconstrucción del cuerpo, pues son el único elemento que le aportan nitrógeno. Son vitales puesto que constituyen las defensas de nuestro organismo contra infecciones y enfermedades.

Las proteínas provienen principalmente de la carne, pescado, huevos, productos lácteos, frutas y legumbres.

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias que desempeñan un importante papel en la protección contra las enfermedades, regulando los procesos químicos que se generan en el organismo. Podemos diferenciar dos grupos según su solubilidad: Vitaminas solubles en la grasa (liposolubles) (A, D, E y K) Vitaminas solubles en agua (Hidrosolubles) (B, C y PP)

Vitamina A: Retinol es fundamental para la formación de los huesos, la vista, nutrición de la piel y mucosas. Se obtiene principalmente de la leche, mantequilla, huevos, aceite de hígado de bacalao y otros pescados.

Esta vitamina se destruye con la cocción y los rayos de sol.

Vitamina B: Más que vitamina B, hay que hablar de complejo vitamínico B, pues consta de 15 sustancias que suelen encontrarse juntas en los alimentos.

Son importantes para la visión, formación de glóbulos rojos, mantenimiento de la piel y células nerviosas y prevención de la anemia. Pueden encontrarse prácticamente en todas las plantas y en los animales vivos.

Vitamina C: Se encarga de controlar la formación de los huesos, cartílagos y glóbulos rojos. Se obtiene principalmente de las frutas, verduras e hígado de los mamíferos.

Esta vitamina se destruye con la cocción.

Vitamina D: Es muy importante para asimilar el calcio y el fósforo que llega a nuestro organismo.

Provienen principalmente de la leche, los huevos, mantequilla y aceite de los hígados de los peces, puede ser sintetizada por nuestro cuerpo a través de la epidermis, por exposición a los rayos solares.

Vitamina E: Restablece las heridas de la piel. Proviene principalmente de los cereales, los huevos, y los aceites vegetales.

Vitamina K: Esta vitamina es imprescindible para la coagulación de la sangre, sin ella no se podrían cortar las hemorragias. Se encuentra principalmente en la harina, verduras e hígado de cerdo.

Vitamina PP: Pelagro-Preventiva. Pelagra (enfermedad de la piel), trastornos sensoriales, etc. Se encuentra en las carnes, frutos secos, visceras, pesca, huevos, salvado, etc.

Minerales:

Los minerales son los que regulan los procesos químicos en el organismo.

Calcio: Necesario para la formación de los huesos, funcionamiento de los músculos y coagulación de la sangre. Provienen de la leche, queso y verduras.

Sodio: Mantiene el equilibrio y distribución del agua. Son aportados por los embutidos, conservas, queso, pan, pescados y algunas verduras.

Fósforo: Es importante para el transporte de energía encontrándose en todas las células vegetales y animales en forma de fosfato. Se obtiene principalmente de la leche, queso, carnes (riñones e hígado), pescados y huevos.

Magnesio: Está distribuido en todos los tejidos humanos, sobre todo en el tejido óseo y muscular. Se encuentra principalmente en cereales y sus derivados, frutos secos, verduras verdes oscuras y en frutos frescos.

Potasio: Ejerce funciones en relación con el cloro y el sodio. Se encuentra en los albaricoques secos, plátanos, pescados, vegetales y frutos secos.

Azufre: Es un elemento esencial puesto que interviene en la estructura de todas las proteínas. El cuerpo humano tiene azufre en la insulina. Se obtienen de las proteínas animales.

Hierro: Forma parte de los glóbulos rojos (hemoglobina). El cuerpo tiene reservas de hierro en el hígado, bazo y médula ósea. Se obtiene de los vegetales, pescados, hígado y huevos.

Yodo (Iodo): El yodo es un oligoelemento, imprescindible para el organismo en pequeñas cantidades. Se localiza principalmente en el tiroides. El yodo se obtiene de los pescados, carne de ternera, verduras y frutos.

Fluor: Se encuentra en los huesos y dientes, previniendo las caries. La principal fuente es el agua de mesa; también se encuentra en los pescados.

Agua: Se encuentra en nuestro cuerpo en el 60%, siendo indispensable para la vida; su función es el transporte de sustancias disueltas y catabólicas.

Alimentos

Carnes: ricas en proteínas 20% y Lípidos 3%. Aportan gran cantidad de calorías. Al hervir pierden gran cantidad de vitaminas y sales minerales.

Pescados: gran cantidad de proteínas 20%. Aportan fósforo, yodo, cobre y vitaminas B, A y D.

Huevos: gran aporte de proteínas. Aportan lecitina, vitaminas B y D, fósforo, hierro y calcio.

Leche: principal proveedor de calcio a la alimentación. Aporta la mayoría de los nutrientes excepto hierro y vitamina C.

Grasas: aceites vegetales, la mantequilla, las margarinas y las grasas animales. Contienen gran cantidad de Lípidos. Poseen un alto valor energético.

Cereales: aportan buena cantidad de proteínas y glúcidos. Aportan entre 300 y 400 cal/100gr.

Leguminosas: ricas en proteínas, fósforo y hierro. Alto valor nutritivo superior a 300 cal/100gr.

Verduras: tienen un alto contenido en glúcidos, vitaminas, minerales y agua. Aportan minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, azufre y vitaminas B, C y D.

Frutas: aportan magnesio, fósforo y calcio. Tienen también vitaminas B y C fibras celulósicas y pectinas.

Frutos secos: contienen vitaminas B, PP y calcio. Tienen un alto valor calórico de 400 a 500 cal/100gr.

Azúcar: alto valor energético 400 cal/100gr. Es asimilable al 100 por 100.

Lunch o Almuerzo: se admiten las dos expresiones, es el nombre dado a la comida del mediodía.

Lunch.- es una adaptación Inglesa y Americana, y significa comida simplificada para gente con prisa.

Almuerzo.- difiere de la comida principal en que es más sencilla y generalmente no incluye la sopa.

La limpieza

La vajilla: Lavado en agua caliente con detergente, que tendrá una temperatura no inferior a 60°C. Aclarado con agua caliente a temperatura no inferior a 82°C.

Toda la maquinaria deberá ser limpiada siempre cada vez que sea utilizada.

Las cámaras frigoríficas se limpiará solo con agua clara y una bayeta, sin productos químicos.

Las mesas de trabajo se limpiarán con agua jabonosa y se enjuagan con agua limpia con bactericida.

Los fregaderos y lavamanos se lavaran con detergentes desengrasantes, agua y lejía.

Las marmitas y rustideras se lavarán con detergente antigrasa, y se enjuagan con agua clara.

El cuerpo de cocina se limpiará: Los elementos desmontables se sumergirán en agua con desengrasantes y las no desmontables y donde se acumula mucha grasa con desengrasante directamente.

Los suelos se limpiarán cada vez que termine el servicio y tantas veces como sea necesario. Se limpiarán con abundante agua y lejías neutras.

Las paredes lo más normal es limpiarlas con la llamada "mopa" que humedecida en agua con desengrasante se pasará por los azulejos de las paredes, teniendo en cuente como punto inicial siempre la parte más alta y descendiendo hasta el suelo.

Las campanas extractoras: Se desmontan los filtros y se sumergen en agua con antigrasa y las partes no desmontables con desengrasante.

El cobre en cocina solo se utiliza como pieza decorativa a la vista del cliente y solo aparecen los recipientes con su parte exterior.

Aluminio: el menaje de aluminio se limpiará con amoniaco, con extrema precaución.

Respuestas que han salido en algunos test:

Punto de hebra fuerte: Es el punto que hay que darle al azúcar cuando se quiere elaborar huevo hilado o crema pastelera.

Un pollo de corral en canal de 900gr necesita 7 meses.

La temperatura óptima para que la levadura desarrolle su actividad de fermentación es de entre 25°C y 28°C.

Con la pasta petisú se elaboran bocaditos de nata, relámpago, palitos y poleas.

La legumbre básica para la crema Hummus es el garbanzo.

La guarnición compuesta por "Bella Elena" lleva champiñones rellenos de tomate, zanahorias torneadas, croquetas de patatas y guisantes.

El queso gruyere es suizo.

Un "Tirabeque" es una variedad de guisantes verdes que se comen con vaina.

Jivia llamada también sepia.

El "Retinol” es la Vitamina "A".

El puré "Crecy" está compuesto por mantequilla, zanahoria y arroz.

Mahonesa encolada es una mahonesa con gelatina.

Los percebes pertenecen a la familia de los acéfalos.

La leche homogeneizada es aquella que ha sido tratada de forma que su grasa se distribuya uniforme en todo el producto.

La sacarina es un azúcar artificial derivado del alquitrán de la hulla.

La Minestrone es un potaje típico italiano.

Las vitaminas liposolubles son: A, D, E y K.

Civet: Guiso hecho con animales de caza y cuya salsa se elabora con vino tinto y ligada con sangre del propio animal.

Patatas Mousseline: son puré de patatas ligado con harina y crema de leche.

Los componentes principales de la crema "Dubellay" son: Patata y coliflor.

El empanar con harina, huevo y pan se le denomina a la Milanesa.

Los ingredientes principales de los crepés son: La harina, huevos y leche.

Los gérmenes se destruyen a 65°C y durante 30 minutos.

                                                                                                                                      Recopilado por: Agustín Casas